Barista Corner

[Abessalom]

Αντε να δούμε...

 

[coolmind]

Τι κουπες οχι αναποδα κανονικα να τις τοποθετείς.Ο σκοπος ειναι να ειναι ζεστη η κούπα στην βαση της για να κρατήσει σωστά τον καφέ,και οχι στο χειλος για να κάψει αυτον που παει να πιει.

 

[toolman]

Για τους Αθηναιους ηπια πρσφατα εξαιρετικο καφε στo line athens στον Ταυρο.

Ποικιλια απο el salvador. Πηρα και στο σπιτι

Δε το ξερα το μαγαζι αλλα στον καφε το πανε πολυ καλα. Και στο φαγητο παρεπιπτοντως για οποιον θελει να παει απο κοντα να δοκιμασει.

 

[Abessalom]

18 γραμμάρια, 25 δ. εκχύλιση... Να θέλει πιο λεπτό;

 

[tparlos]

Θέλει ένα κλικ μάλλον.

 

[Petros_Dalipis]

18 γραμμάρια, 25 δ. εκχύλιση... Να θέλει πιο λεπτό;

Κάπου διάβασα ότι το πιο λεπτό κόψιμο δίνει πιο πικρό καφέ και το πιο χοντρό πιο όξινο. Από γεύση τί λέει;

 

[Abessalom]

Δεν είναι καμιά ιδιαίτερη ποικιλία, ενας kimbo των 15 ευρω για δοκιμες. Μια χαρα πάντως για τον καπουτσίνο μου (σπανιως πινω σκέτο εσπρεσσο ουτως η άλλως). Το λεπτό / χοντρό κόψιμο είναι για να πετύχουμε τη σωστή εκχύλιση σε χρόνους και ποσοτητα ξέρω. Η πικρα και η οξύτητα είναι εγγενεις του χαρμανιου, εαν τη βγάζουμε επιπλεν εμείς την πικρα τοτε μαλλον κατι κανουμε λαθος φανταζομαι.

 

[tparlos]

Με 18 γραμμάρια καφέ, θα πρέπει να βγει η διπλάσια ποσότητα εσπρέσσο, δηλαδή 36 γραμμάρια. Γι αυτό είπα ένα κλικ. Και σε κάθε αλλαγή καφέ προσαρμόζουμε το κόψιμο.

 

[nmtray2]

Κάπου διάβασα ότι το πιο λεπτό κόψιμο δίνει πιο πικρό καφέ και το πιο χοντρό πιο όξινο. Από γεύση τί λέει;

Προσαρμογή του μυλου ωστε να βγαινουν τα γραμμαρια που θελουμε σε 25-30 δλπ
(συνηθως τα διπλά του κομμένου καφε)
Αν βγουν σε 15 δλπ πχ βγαινει οξινος
Σε 40 δλπ πικρος

Συχνα κανω 16γρ σε 35-36γρ σε 30δλπ
Εξαρτάται τον καφε

 

[xfader]

Η πικρα και η οξύτητα είναι εγγενεις του χαρμανιου, εαν τη βγάζουμε επιπλεν εμείς την πικρα τοτε μαλλον κατι κανουμε λαθος φανταζομαι.

Έτσι είναι στις περισσότερες των περιπτώσεων. Έστω ότι έχουμε βρει τις ιδανικές ρυθμίσεις για μία συγκεκριμένη ποικιλία. Αν τον κόψουμε πιο ψιλό θα πικρίσει και στο πιο χοντρό θα "ξινίσει".



Για να γίνει πιο εύκολα κατανοητό, αυτό που θέλουμε να πετύχουμε στην τέλεια εκχύλιση είναι να περάσει το νερό από την επιφάνεια του καφέ και να παρασύρει όλες τις ενώσεις που δίνουν το τελικό αποτέλεσμα. Η θερμοκρασία βοηθάει σε αυτή τη διεργασία. Όμως, μετά από πολλά πειράματα εδώ και 120+ χρόνια, οι ειδικοί έχουν καταλήξει ότι αυτό το αποτέλεσμα εξαρτάται από τη θερμοκρασία, την πίεση τον χρόνο και την επιφάνεια, μελετώντας τον ίδιο προεπιλεγμένο καφέ σε συγκεκριμένα γραμμάρια.

Όσο πιο φίνα αλέθουμε τον καφέ, πολλαπλασιάζουμε την επιφάνεια που θα έρθει σε επαφή με το ζεστό νερό. Φανταστείτε έναν κύβο που τον χωρίζουμε σε μικρά κυβάκια για να αντιληφθείτε πόσο γρήγορα αυξάνει η επιφάνεια.

Ερχόμαστε τώρα στον πολύ σημαντικό παράγοντα: Οι ενώσεις που παρασύρονται από το νερό δεν έχουν τον ίδιο ρυθμό απελευθέρωσης από την επιφάνεια. Άλλες βγαίνουν στην αρχή, άλλες στο τέλος κι άλλες συνέχεια ή ενδιάμεσα. Το πιο γευστικό αποτέλεσμα είναι αυτό που θα έχει μία συγκεκριμένη αναλογία όλων αυτών των ενώσεων, με μικρές αποκλίσεις.

Αν υποθέσουμε ότι έχουμε την ιδανική πίεση και θερμοκρασία, εμείς στο σπίτι μπορούμε να παίξουμε με τις τρεις παραμέτρους που απομένουν: το βάρος, την επιφάνεια και τον χρόνο. Ξεκινώντας με το προτεινόμενο βάρος ρυθμίζουμε την άλεση ώστε να πετύχουμε τα 25-30 δευτερόλεπτα εκχύλισης και τη περίπου διπλάσια ποσότητα υγρού σε γραμμάρια από τον καφέ που βάλαμε.


Εδώ είναι που ο καλός μύλος κάνει τη διαφορά:

1ον, μπορεί να τον έχουμε στο τέρμα-πολύ ψιλό και να μην μπορούμε να πετύχουμε χρόνους πάνω από 20 δευτερόλεπτα. Δεν μπορεί να αλέσει πιο φίνα. Η λύση των περισσότερων γραμμαρίων θα δώσει ξινίλα.

2ον, μπορεί να αλέθει φίνα αλλά τα σωματίδια που αποτελούν τη σκόνη του καφέ να έχουν μεγάλο εύρος διαφορετικού μεγέθους. Στα πολύ μικρά η εκχύλιση γίνεται πιο γρήγορα και φτάνουμε στην πίκρα, ενώ στα μεγάλα δεν ολοκληρώνεται και βγαίνει ξινίλα. Το άθροισμα είναι ανισόρροπο.


Προσοχή: υπάρχει ο ristretto και ο lungo που εσκεμμένα σταματάμε την εκχύλιση πιο γρήγορα ή πιο μετά από το ιδανικό του νορμάλ, αλλά πρέπει να ξέρουμε ήδη ποια είναι η απόλυτη ρύθμιση (του νορμάλ).



Υ.Γ. Δεν μίλησα καθόλου για την ποιότητα και το ψήσιμο του καφέ που είναι άλλο τεράστιο κεφάλαιο.

 

[TGD]

Ήμουν στην Ιταλία και ο γνωστός μου έλεγε ότι ο θείος του ήθελε 10 λεπτά για φτιάξει έναν εσπρέσσο. Κάθονταν σιγά σιγά και πίεζε προσεκτικά τους κόκκους για να μην υπάρχουν συσσωματώματα και να είναι ομοιόμορφα συμπιεσμένοι. Το αποτέλεσμα ήταν κορυφαίο.
Αλλά πρόσθεσε "εγώ δεν είμαι τόσο υπομονετικός".

 

[xfader]

Για τους Αθηναιους ηπια πρσφατα εξαιρετικο καφε στo line athens στον Ταυρο.

Ποικιλια απο el salvador. Πηρα και στο σπιτι

Δε το ξερα το μαγαζι αλλα στον καφε το πανε πολυ καλα. Και στο φαγητο παρεπιπτοντως για οποιον θελει να παει απο κοντα να δοκιμασει.

Δεν έχω πάει στο μαγαζί. Αν θυμάμαι καλά, όταν είχα διαβάσει την παρουσίαση σε κάποιο έντυπο, έλεγαν ότι έχουν καφέ Wisecup.

Wisecup Coffee Roasters | Athens

Wisecup Coffee Roasters, Athens, Greece. 1,878 likes · 1 talking about this · 542 were here. It's all about making your mornings taste better.

www.facebook.com

 

[toolman]

Δεν έχω πάει στο μαγαζί. Αν θυμάμαι καλά, όταν είχα διαβάσει την παρουσίαση σε κάποιο έντυπο, έλεγαν ότι έχουν καφέ Wisecup.

Wisecup Coffee Roasters | Athens

Wisecup Coffee Roasters, Athens, Greece. 1,878 likes · 1 talking about this · 542 were here. It's all about making your mornings taste better.

www.facebook.com

Βασικα χτες ξαναπηγα εκει για καφε στο χερι. Μενω αρκετα κοντα.

Ειδα στην μπαρα αυτους απο το wisecup εναν καραφλο μπαριστα και τον ιδιοκτητη....απιστευτη συμπτωση τωρα που το λες. Δεν ειχα ιδεα οτι ειναι αυτοι παλι πισω απο αυτο το μαγαζι. Οπως ειναι και στο warehouse.

Δε θυμαμαι το ονομα του ιδιοκτητη και ειχα να του μιλησω πανω απο 5ετια απ οταν ειχε ανοιξει το wisecup στην κωνσταντινουπολεως και ψωνιζα μανιωδως καφε απο κει...μετα χαθηκαμε και τον συναντησα στο warehouse. Και τωρα παλι στο line.

Τιποτε δεν ειναι τυχαιο. Εχει μαγαζαρες ο τυπος.

Βασικα χτες ξαναπηγα εκει για καφε στο χερι. Μενω αρκετα κοντα.

Ειδα στην μπαρα αυτους απο το wisecup εναν καραφλο μπαριστα και τον ιδιοκτητη....απιστευτη συμπτωση τωρα που το λες. Δεν ειχα ιδεα οτι ειναι αυτοι παλι πισω απο αυτο το μαγαζι. Οπως ειναι και στο warehouse.

Δε θυμαμαι το ονομα του ιδιοκτητη και ειχα να του μιλησω πανω απο 5ετια απ οταν ειχε ανοιξει το wisecup στην κωνσταντινουπολεως και ψωνιζα μανιωδως καφε απο κει...μετα χαθηκαμε και τον συναντησα στο warehouse. Και τωρα παλι στο line.

Τιποτε δεν ειναι τυχαιο. Εχει μαγαζαρες ο τυπος.

Τωρα μπαινοντας facebook μιλαω για τον Γιωργο και απ οτι βλεπω δεν εχει ΚΑΙ το line. Μαλλον συνεργαζονται για τους καφεδες.

 

[Abessalom]

Ήμουν στην Ιταλία και ο γνωστός μου έλεγε ότι ο θείος του ήθελε 10 λεπτά για φτιάξει έναν εσπρέσσο. Κάθονταν σιγά σιγά και πίεζε προσεκτικά τους κόκκους για να μην υπάρχουν συσσωματώματα και να είναι ομοιόμορφα συμπιεσμένοι. Το αποτέλεσμα ήταν κορυφαίο.
Αλλά πρόσθεσε "εγώ δεν είμαι τόσο υπομονετικός".

Κάτι σαν κι αυτό;

- YouTube

Enjoy the videos and music that you love, upload original content and share it all with friends, family and the world on YouTube.

youtube.com

Οκ έχω και εφαρμόζω μόνο λεβερερ και δυναμομετρικο ταμπερ.

 

[xfader]

Κάτι σαν κι αυτό;

- YouTube

Enjoy the videos and music that you love, upload original content and share it all with friends, family and the world on YouTube.

youtube.com

Οκ έχω και εφαρμόζω μόνο λεβερερ και δυναμομετρικο ταμπερ.

Όπως σε όλα τα χόμπι, με πρώτο παράδειγμα τον ήχο/εικόνα (με εμπειρία από το φόρουμ), υπάρχει μία λεπτή γραμμή που τα διαφοροποιεί. Ένα μεγάλο υποσύνολο των πωρωμένων ενδιαφέρεται περισσότερο με το σκάλισμα, μαστόρεμα, ψάξιμο, παρά με το πραγματικό αντικείμενο του χόμπι.

Αν τους πεις ότι βγήκε π.χ. η τέλεια τηλεόραση που βρίσκει τις τέλειες ρυθμίσεις μόνη της και εμείς απλώς επιλέγουμε "κανάλι" θα ξενερώσουν. Το ίδιο και με μία σούπερ αυτόματη καφετιέρα που μέσα σε 1 λεπτό σου βγάζει τον καλύτερο σπιτικό καφέ.

Πώς μετά θα διαφημίσει τη μαγκιά και τις ξεχωριστές του ικανότητες ο εγωιστής χομπίστας; Γι' αυτό ζει.

Άσε που θα του μείνει ελεύθερος χρόνος και θα μαραζώσει. Ξέρεις τι είναι να έχεις μάθει να σπαταλάς πολλαπλάσιο χρόνο στις ρυθμίσεις, παρά στην απόλαυση του αποτελέσματος;

Το κοροϊδεύω γιατί κι εγώ έχω περάσει (και καμιά φορά επιμένω ακόμα) από τέτοια λούκια σε διάφορους τομείς και κάποια στιγμή είπα: "Μα τι κάνεις;" Η μόνη εξαίρεση είναι όταν υπάρχει κέρδος.

Επιστρέφοντας στη σπιτική παρασκευή ροφημάτων καφέ, ένας καλός εξοπλισμός (όπως ο δικός σου) και λίγες βασικές γνώσεις ώστε να διευκολύνεται η διαδικασία, είναι ό,τι χρειάζεται ο μη ακραίος χομπίστας για να απολαύσει δυο γουλιές ποιοτικού καφέ στο σπίτι του. Ούτως ή άλλως, σε μία καφετέρια του "νέου κύματος", με πανάκριβο εξοπλισμό και μάγκα barista, το ρόφημα θα είναι ανώτερο σε συνδυασμό με την εμπειρία να στο φτιάχνουν, να στο σερβίρουν, να μην σκας για ρυθμίσεις, καθάρισμα, πλύσιμο κλπ.

 

[Abessalom]

Αυτή τη στιγμή με λίγες προσπάθειες έχω καταλήξει σε αυτό που φτιάχνω και με ικανοποιεί. Δλδ στο τάδε καλαθάκι 18 γραμ. καφέ με το δεδομένο κόψιμο, λέβελινγκ, μετά πάτημα, εκχύλιση 25-30 δεύτερα να μου δίνει 2,5 φορές ποσότητα (45 γραμμάρια). Νερό βάζω Κωστηλατα που είναι μαλακό (94 mg caco3/l σκληρότητα). Δεν ξέρω εάν θα χρειαστώ και έξτρα φίλτρο, νομίζω όχι. Αφού τα πετύχαμε αυτά, πηγαίνω σε καλύτερο χαρμάνι. Δεν θέλει ιδιαίτερο κόπο, αφήνω ένα τέταρτο μόνο ανοικτή τη μηχανή να σταθεροποιηθεί, και φτιάχνω 2 καπουτσίνους για εμένα και τον μεγάλο μου. Δεν μου παίρνει ιδιαίτερα. Κάθε δεύτερο απόγευμα που γυρνάμε από το γραφείο, φτιάχνω μαζί με τους δικούς μας και έναν στη σύζυγο.... την ...ηρεμεί, της ρεγουλάρει την ένταση, τι να πω

 

[pankrok]

καπουτσίνο αντίχρηστε , κρίμα τον καφέ δηλαδή.
εμένα η brera με δεδομένους τους τεχνικούς περιορισμούς με έχει βολέψει πάρα πολύ σαν σαν συνδυασμός ευκολίας και αποτελέσματος.
είναι σίγουρα ανώτερη από πάρα πολλές επιλογές καφές στις περιοχές που κινούμαι και ας έχει μόλις 10γρ καλαθάκι , χωρίς δυνατότητα πολύ πυκνής άλεσης και κάτω από 14δευτ εκχύλιση (όλα λάθος που λένε). Κάποιες γεύσεις από kudu πάνε άκλαφτες ομολογουμένως αλλά σε κάποιες το αποτέλεσμα είναι πάνω απο ικανοποιητικό.
κάποια στιγμή θα δω πως θα εντάξω έναν καλύτερο συνδυασμό συσκευών αλλά μετα υπάρχει και ο κίνδυνος να μην ξαναπιώ καφέ έξω.

 

[Abessalom]

Ε τι να κάνουμε ντε, αφού καπουτσίνο πίνουμε.

Μόνο σε πολύ εκλεκτά χαρμάνια (στον Ανδρέα που τα εισάγει τα ψήνει και τα φτιάχνει) πίνω εσπρέσσο. Εκεί μάλιστα. Όχι ότι είναι άσχημη μια μόκα Υεμένης σε καπουτσίνο, η καλή πρώτη ύλη ακούγεται παντού. Αλλά εκεί όντως τόσο φίνα και σύνθετα αρώματα μόνο σε εσπρέσο μπορείς να τα απολαύσεις πλήρως, όντως.

 

[coolmind]

Να προσθέσω στην διαδικασία που κάνεις το flush δηλαδή να τρέξεις νερο απο την καφετιέρα σου μια δυο δόσεις(εγω τρεχω περιπου 100 ml καθε φορα)χωρις καφε για να πάρουν ολα μια θερμοκρασία,με το portafilter στην θέση του.Επισης στα 25 sec καλο ειναι να βγαίνουν τα διπλασια ml απο τα γραμμαρια που βάζεις και στα 30 να βγαινουν τα lungo ,αν και αυτο έχει αλλαξει και προτείνετε να συμπληρωνεις ζεστο νερο για να κανεις περισσοτερο τον καφέ σου.
Σε καφεδες οπως ο kimbo δεν χρειάζεται να βαζεις τοσο μεγαλη ποσοτητα(18)μεχρι 17 ειναι οκ απο εκει και πάνω συνήθως μπουκώνουν αυτοι οι καφέδες και γινονται χάλια.Επισης το νερο που ανεφερες φαινεται να ειναι οκ οπως και το θεονη.Δυναμομετρικο tamper δεν νομιζω οτι βοηθα κάπου γιατι δεν εχεις ευκολα την αίσθηση του ισιου πατηματος και επισης δεν χρειάζεται και τοσο πατημα ο καφες οσο νομίζεις.Αρχισε να πατας με ενα κανονικο σωστο tamper για να μπορεις να φερεις ποιο εύκολα τις μικροδιαφορές στην εκχειληση. Γενικα οταν μπορεις αλλαξε το δυναμομετρικο με ενα καλο κανονικο,εκτος των προηγουμενων που ανέφερα εχουν αναφερθει και καποια θέματα με αρθρωσεις(ωμους ,αγκωνες,καρπους)με την χρηση των δυναμομετρικων λογο της αποτομης απελευθερωσης.

 

[Abessalom]

Ναι, νερό τρέχω πριν τον πρώτο. Και αφήνω μεταξύ των καφέδων να πάρει τους βαθμούς, βλέποντας την ένδειξη του pid. Καθάρισμα με σκόνη κάνω μια φορά την εβδομάδα, δεν ξέρω μήπως θέλει συχνότερα. Κάθε φορά που τη χρησιμοποιώ αφήνω και τρέχει και καθαρίζω ταυτόχρονα με το βουρτσάκι επιμελώς το γκρουπ. Δεν νομίζω να τη ζορίζω, κατ' αρχάς για τον καπουτσίνο δεν χρησιμοποιώ καν τον ατμό, απλώς χτυπώ το γάλα που έχω ζεστάνει στα μικροκύμματα με μια επαγγελματική φραπιέρα.

Πρόβλημα στους ώμους; Σιγά τη δύναμη που έχει το τάμπερ. 14 κιλά δεν υποτίθεται ότι είναι όταν υποχωρεί;