- Μηνύματα
- 38.630
- Reaction score
- 93.513
Συνέχεια από εδώ:
Οι ιδιαίτεροι καφέδες λοιπόν, θέλουν light/medium roast για να κρατήσουν τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά τους. Εδώ όμως αρχίζουν άλλα προβλήματα, αυτά που δείχνουν ότι ο μονόδρομος για καλό (κυρίως) εσπρέσο είναι ο καλός μύλος και η καλή μηχανή.
Ποιες είναι οι προϋποθέσεις για τον specialty coffee από το καβούρντισμα και μετά;
1. Λεπτό άλεσμα: Το άλεσμα στον καφέ γίνεται για να μεγιστοποιήσουμε την επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με το νερό. Έτσι "παρασύρονται" στο φλυτζάνι όλα τα συστατικά που δίνουν το τελικό αποτέλεσμα. Ο εσπρέσο απαιτεί μικρό χρόνο εκχύλισης, ~20-40 sec, και μέσω της πίεσης και της θερμοκρασίας προσπαθούμε να πάρουμε το μέγιστο των συστατικών της δεδομένης ποσότητας. Το λεπτό φίνο άλεσμα απαιτεί καλό (και ακριβό) μύλο. Εκτός από το μέγεθος της "σκόνης" που βγάζει ο μύλος, εξίσου σημαντικός παράγοντας είναι και το πόσο ισομεγέθη είναι τα σωματίδια που την αποτελούν. Ο φτηνός/κακός μύλος βγάζει μεγάλα/μεσαία κομμάτια και πούδρα. Καθένα από αυτά δίνει διαφορετικό γευστικό προφίλ με όλες τις άλλες παραμέτρους σταθερές. Μπαίνουμε στα χωράφια του under/over-extraction που δεν είναι του παρόντος.
2. Ημερομηνία καβουρντίσματος και "λήξης": Μετά το ψήσιμο χρειάζονται λίγες μέρες για να "ξεκουραστούν" οι κόκκοι, να βγάλουν το πολύ CO2 (degassing) και να ισορροπήσουν οι εντάσεις του. Το γευστικό προφίλ ενός specialty καφέ αρχίζει να χάνεται σχετικά γρήγορα. Μετά τις ~3 βδομάδες η αλλοίωση της γεύσης είναι εμφανής. Προσωπικά, πίνω καφέδες που βρίσκονται μεταξύ της 5ης και της 20ης μέρας από το ψήσιμο. Έχω δηλαδή ένα παράθυρο 2 εβδομάδων. Μετά τους πετάω ή τους χαρίζω σε αυτούς που δεν καταλαβαίνουν τέτοιες διαφορές αφού βάζουν γάλα, ζάχαρη, σιρόπια κλπ.
Μετά από αυτά, είναι απλό να καταλάβουμε ότι ο specialty espresso δεν συμβαδίζει με τη μαζικότητα και τη φτήνια που απαιτεί η αγορά. Και αναφέρομαι στη κλασική μέθοδο παρασκευής.
Αν πιάσουμε τις κάψουλες θα γελάσουμε...
Δήθεν specialty καφές (μαζεμένος από πολλές φάρμες για μπορούν να συγκεντρωθούν τα τεράστια νούμερα που απαιτούνται), που έχει αλεστεί μαζικά στο εργοστάσιο, έχει συσκευαστεί σε κάψουλες (σε ποσότητα που δεν φτάνει ούτε για μια γουλιά) και εσπρεσιέρες που προσπαθούν να καλύψουν την έλλειψη γραμμαρίων με υπερβολική πίεση (η επίσημη πίεση για τον εσπρέσο είναι 9bar max.). Όταν αυξάνεις πολύ την πίεση ουσιαστικά πας "να βγάλεις από τη μύγα ξίγκι". Όταν όμως ξεζουμίζεις κάθε σωματίδιο αλεσμένου καφέ, ξεπερνάς ένα σημείο πέρα από το οποίο το μόνο που παίρνεις είναι πίκρα και καμένες επιγεύσεις.
Η συμβουλή μου για όποιος θέλει να πιει καλό καφέ αλλά δεν έχει τα χρήματα, τον χρόνο και την όρεξη να ψαχτεί με τον εσπρέσο, είναι να ασχοληθεί με τον καφέ φίλτρου (αν του αρέσει...). Με λίγα χρήματα και εξοπλισμό μπορεί να απολαμβάνει τους καλύτερους καφέδες με ελάχιστη διαφορά από ένα καλό cafe.
Ο καφές φίλτρου έχει ένα σημαντικό ατού στην εκχύλιση. Επειδή χρησιμοποιεί πολύ νερό, δεν απαιτείται ψιλό άλεσμα ούτε πίεση. Ένας καλός χειροκίνητος μύλος, μία καράφα από τις πολλές που υπάρχουν, ένα καλό χάρτινο φίλτρο και γνώση των πολύ βασικών, είναι όλα όσα χρειάζονται για ένα τέλειο ρόφημα.
Οι ιδιαίτεροι καφέδες λοιπόν, θέλουν light/medium roast για να κρατήσουν τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά τους. Εδώ όμως αρχίζουν άλλα προβλήματα, αυτά που δείχνουν ότι ο μονόδρομος για καλό (κυρίως) εσπρέσο είναι ο καλός μύλος και η καλή μηχανή.
Ποιες είναι οι προϋποθέσεις για τον specialty coffee από το καβούρντισμα και μετά;
1. Λεπτό άλεσμα: Το άλεσμα στον καφέ γίνεται για να μεγιστοποιήσουμε την επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με το νερό. Έτσι "παρασύρονται" στο φλυτζάνι όλα τα συστατικά που δίνουν το τελικό αποτέλεσμα. Ο εσπρέσο απαιτεί μικρό χρόνο εκχύλισης, ~20-40 sec, και μέσω της πίεσης και της θερμοκρασίας προσπαθούμε να πάρουμε το μέγιστο των συστατικών της δεδομένης ποσότητας. Το λεπτό φίνο άλεσμα απαιτεί καλό (και ακριβό) μύλο. Εκτός από το μέγεθος της "σκόνης" που βγάζει ο μύλος, εξίσου σημαντικός παράγοντας είναι και το πόσο ισομεγέθη είναι τα σωματίδια που την αποτελούν. Ο φτηνός/κακός μύλος βγάζει μεγάλα/μεσαία κομμάτια και πούδρα. Καθένα από αυτά δίνει διαφορετικό γευστικό προφίλ με όλες τις άλλες παραμέτρους σταθερές. Μπαίνουμε στα χωράφια του under/over-extraction που δεν είναι του παρόντος.
2. Ημερομηνία καβουρντίσματος και "λήξης": Μετά το ψήσιμο χρειάζονται λίγες μέρες για να "ξεκουραστούν" οι κόκκοι, να βγάλουν το πολύ CO2 (degassing) και να ισορροπήσουν οι εντάσεις του. Το γευστικό προφίλ ενός specialty καφέ αρχίζει να χάνεται σχετικά γρήγορα. Μετά τις ~3 βδομάδες η αλλοίωση της γεύσης είναι εμφανής. Προσωπικά, πίνω καφέδες που βρίσκονται μεταξύ της 5ης και της 20ης μέρας από το ψήσιμο. Έχω δηλαδή ένα παράθυρο 2 εβδομάδων. Μετά τους πετάω ή τους χαρίζω σε αυτούς που δεν καταλαβαίνουν τέτοιες διαφορές αφού βάζουν γάλα, ζάχαρη, σιρόπια κλπ.
Μετά από αυτά, είναι απλό να καταλάβουμε ότι ο specialty espresso δεν συμβαδίζει με τη μαζικότητα και τη φτήνια που απαιτεί η αγορά. Και αναφέρομαι στη κλασική μέθοδο παρασκευής.
Αν πιάσουμε τις κάψουλες θα γελάσουμε...
Δήθεν specialty καφές (μαζεμένος από πολλές φάρμες για μπορούν να συγκεντρωθούν τα τεράστια νούμερα που απαιτούνται), που έχει αλεστεί μαζικά στο εργοστάσιο, έχει συσκευαστεί σε κάψουλες (σε ποσότητα που δεν φτάνει ούτε για μια γουλιά) και εσπρεσιέρες που προσπαθούν να καλύψουν την έλλειψη γραμμαρίων με υπερβολική πίεση (η επίσημη πίεση για τον εσπρέσο είναι 9bar max.). Όταν αυξάνεις πολύ την πίεση ουσιαστικά πας "να βγάλεις από τη μύγα ξίγκι". Όταν όμως ξεζουμίζεις κάθε σωματίδιο αλεσμένου καφέ, ξεπερνάς ένα σημείο πέρα από το οποίο το μόνο που παίρνεις είναι πίκρα και καμένες επιγεύσεις.
Η συμβουλή μου για όποιος θέλει να πιει καλό καφέ αλλά δεν έχει τα χρήματα, τον χρόνο και την όρεξη να ψαχτεί με τον εσπρέσο, είναι να ασχοληθεί με τον καφέ φίλτρου (αν του αρέσει...). Με λίγα χρήματα και εξοπλισμό μπορεί να απολαμβάνει τους καλύτερους καφέδες με ελάχιστη διαφορά από ένα καλό cafe.
Ο καφές φίλτρου έχει ένα σημαντικό ατού στην εκχύλιση. Επειδή χρησιμοποιεί πολύ νερό, δεν απαιτείται ψιλό άλεσμα ούτε πίεση. Ένας καλός χειροκίνητος μύλος, μία καράφα από τις πολλές που υπάρχουν, ένα καλό χάρτινο φίλτρο και γνώση των πολύ βασικών, είναι όλα όσα χρειάζονται για ένα τέλειο ρόφημα.
