Μπρέτσοι είναι το σωστο
Είναι λεπτές φέτες από το ribeye που κόβεται με ακρίβεια μπροστά μας από τον σερβιτόρο. Δεν πήρα δική μου μερίδα. Μοιραστήκαμε 3 πιάτα, εγώ, η σύζυγος κι ο μικρός.
Για το κατσίκι ο λόγος....;
για το τραγί, ναι
Αν μπορείς κάποια στιγμή γράψε δύο κουβέντες για την συνταγή..... Έτσι στο περίπου....
Αφού πλύνουμε το κρέας φροντίζουμε να στεγνώσει καλά, να μην έχει υγρασία πάνω του. Εγώ το αφήνω κάμποση ώρα να στεγνώσει και παίρνω την τελευταία υγρασία με χαρτί κουζίνας "ταμποναριστά".
.
Είσαι άρχοντας μόνο και μόνο από το σωταρισμα του πελτε.....
Στην αρχή μπερδεύτηκα με την έκταση του ποστ και νόμισα ότι έγραψε για πρώτη φορά ο κυρ Παναγιώτης στο νήμα.Αφού πλύνουμε το κρέας φροντίζουμε να στεγνώσει καλά, να μην έχει υγρασία πάνω του. Εγώ το αφήνω κάμποση ώρα να στεγνώσει και παίρνω την τελευταία υγρασία με χαρτί κουζίνας "ταμποναριστά".
Αν έχουμε χρησιμοποιούμε σκεύος μαντεμένιο (γάστρα ή χαμηλή κατσαρόλα) που έχει μεγάλη θερμοχωρητικότητα και κρατά τη θερμοκρασία που θέλουμε σχετικά σταθερή. Αυτά συνήθως μας επιτρέπουν να ξεκινάμε το φαγητό στο μάτι της κουζίνας και να το συνεχίζουμε στο φούρνο. Επίσης έχουν πολύ βαρύ καπάκι το οποίο πρακτικά σφραγίζει το σκεύος οπότε διαφεύγει ελάχιστη υγρασία όταν μαγειρεύεται. Αν δεν έχουμε βάζουμε μια απλή κατσαρόλα, δεν χάθηκε ο κόσμος, και κάνουμε όλη το δουλειά στο μάτι και αν χρειαστεί συμπληρώνουμε υγρασία.
Πριν ξεκινήσουμε οποιαδήποτε παρασκευή έχουμε κάνει σαν σωστά γαλλάκια που είμαστε το απαραίτητο mis en place, αραδιάζουμε τα υλικά μας στις ποσότητες που θέλουμε και τα προετοιμάζουμε (ψιλο/χοντρο-κόβουμε, πλένουμε κλπ...).
Μπαίνει το σκεύος στο μάτι, ανάβουμε, ζεσταίνεται το σκεύος και ρίχνουμε το λάδι. Γενικά ποσότητες μη με ρωτάτε, παίζω πλέον με το μάτι. Το λάδι θα κάψει αμέσως (είπαμε είναι ζεστό το σκεύος ήδη) και αραδιάζουμε τα κομμάτια του κρέατος στο καυτό λάδι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Να μην τα καβουρνιάσουμε αλλά να πάρουν ένα ανοικτό καφέ χρώμα με κάποιες περιοχές λίγο πιο έντονα καφέ. Βάζουμε λίγα λίγα τα κομμάτια για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και του σκεύους (το μαντεμένιο που λέγαμε). Για απλό σκεύος δουλέψτε με υπομονή λίγα λίγα τα κομμάτια (2-3 κάθε φορά). Το κρέας δεν το ξεκολλάμε από τον πάτο για να το γυρίσουμε. Όταν είναι έτοιμο να γυρίσει δεν κολλάει γυρνάει σχεδόν μόνο του, αν αρνείται να γυρίσει αφήστε το να ψηθεί λίγο ακόμα. Τα σωταρισμένα κομμάτια τα βγάζουμε σε ένα ταψάκι και τα αφήνουμε να περιμένουν μέχρι να ξαναμπούν.
Όταν τελειώσουμε με το κρέας πιθανότατα θα θέλει λίγο λάδι ακόμα μέσα το σκεύος, βάζουμε λοιπόν λίγο ακόμα για να σωτάρουμε τα λαχανικά. Σήμερα έβαλα ξερό κρεμμύδι, πράσο, φινόκιο, καρότο, σκόρδο. Τα βάζουμε όλα μέσα (το σκόρδο λίγο αργότερα) ανακατεύουμε καλά και μετά από κάνα 2 λεπτά αν δούμε και αρπάζει γρήγορα (ένα σημάδι είναι να κολλάνε στον πάτο εύκολα ή να αρχίσουν να μαυρίσουν τα κρεμμύδια αμέσως) πιθανόν να θέλει κατέβασμα λίγο η θερμοκρασία. Όταν μαλακώσουν λίγο τα κρεμμύδια βάζουμε και το σκόρδο μέσα. Ανακατεύουμε συνεχώς. Εγώ σε αυτή τη βάση ρίχνω και κάμποσο αλάτι και βγάζει έντονα αρώματα. Όταν έχουν μαλακώσει αρκετά τα λαχανικά αλλά να μην έχουν μαυρίσει (είπαμε χαμηλώνουμε τη φωτιά) και αρχίζουν και στεγνώνουν κάνω το λεγόμενο σβήσιμο με κρασί. Κρασάκι αγιωργίτικο που πήρα από το σούπερ μάρκετ, no name εμφιαλωμένο με 2.5 ευρώ το μπουκάλι, αυστηρά μόνο για το μαγείρεμα. Σε αυτή τη φάση κατά τη γνώμη μου δεν θέλει κάτι πιο ακριβό, άντε μέχρι 5-6 ευρώ το μπουκάλι στο ράφι. (Στο ριζότο που είναι πιο σύντομη παρασκευή βάζω κρασί καλό, συνήθως αυτό που θα πιω, εκεί φαίνεται άμεσα). Αφήνουμε να εξατμιστεί το κρασί καλά ανακατεύοντας συνεχώς και ιδίως ξύνοντας με την ξύλινη σπάτουλα (αυτή χρησιμοποιούμε για το ανακάτεμα) τον πάτο να καθαρίσει από τυχόν "καρβουνίλες" που σχηματίστηκαν κατά το σωτάρισμα του κρέατος κυρίως αλλά και των λαχανικών. Με το που μπαίνει το κρασί και αρχίζει και κοχλάζει αν ξύσετε εκείνη τη στιγμή ο πάτος γίνεται λαμπίκος και όλο αυτό που βγαίνει έχει νοστιμιά.
Αφού στεγνώσει σχεδόν και το κρασί, κάνω λίγο χώρο στο κέντρο και ρίχνω μια κουτάλια της σούπας γεμάτη τοματοπελτέ (τη πιο μικρή συσκευασία που υπάρχει). Σωτάρω καλά τον πελτέ και μετά ρίχνω και ένα μπουκάλι τριμμένη τομάτα. Σήμερα ξεκίνησα το βραστό πιο πριν ώστε σε αυτό το χρόνο στο κοκκινιστό να κλέψω ζωμό και να ρίξω μέσα. Αν δεν έχετε ζωμό (έστω και στιγμιαίο με έναν κύβο) συμπληρώστε με λίγο νερό που να είναι καυτό για να μην ρίξετε τη θερμοκρασία του φαγητού. Αν δεν είναι καυτό δεν τρέχει τίποτα, ανεβάστε τη φωτιά και φέρτε σε βρασμό πριν να ρίξετε το κρέας μέσα. Αφού λοιπόν έχετε φτιάξει ουσιαστικά τη βάση της σάλτσας ρίχνετε μέσα το κρέας που περίμενε στο ταψάκι. Το βυθίζετε καλά μέσα και το κάνετε και μερικές τούμπες να μπανιαριστεί καλά. Βάλτε και ένα στικάκι κανέλας και κάνα δυο δαφνόφυλλα και μισή ή ολόκληρη ή και καθόλου, αναλόγως τα γούστα, καυτερή πιπεριά. Για τα δαφνόφυλλα δεν παίρνω όρκο ότι θα το καταλάβαινα αν έλειπαν αλλά αφού τα έχω τα ρίχνω
Χαμηλώνετε τη φωτιά στο χαμηλό και κλείνετε το καπάκι. Ελέγχετε μετά από κάνα 5λεπτο. Θέλουμε να σιγοβράζει, διορθώνουμε θερμοκρασία ανάλογα. Είτε το συνεχίζετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-200 είτε στο μάτι. Εγώ έκανα και τα δύο. Το άφησα φούρνο για μία ώρα περίπου στους 200 για να τελειώσει και το βραστό παράλληλα και να μην γίνεται τράφικο στις εστίες και μόλις τελείωσε και το απέσυρα (το βραστό) έφερα πάνω τη γάστρα και το συνέχισα στο μάτι. Εκεί στην ώρα περίπου δοκίμασα τη σάλτσα και έβαλα αλάτι και ένα κουταλάκι καπνιστή καυτερή πάπρικα. (Αλάτι με το μάτι, μέχρι τώρα δεν είχε πέσει αλάτι παρά μόνο στο σωτάρισμα των κρεμμυδιών και ο ζωμός δεν είχε καθόλου αλάτι. Προσοχή αν βάλετε ζωμό από κύβο ή από κάτι άλλο μην τυχόν έχει ήδη αλάτι πολύ. Σημαντικό, όταν κάνουμε ζωμούς δεν βάζουμε αλάτι στο ζωμό ποτέ. Επίσης καλύτερα να λείπει παρά να έχει παραπάνω. Ένας δείκτης για το αν θέλει αλάτι ένα φαγητό είναι και το άρωμα που βγάζει, αν μυρίζει ωραία και έντονα πιθανότατα δεν θέλει τίποτα. Δοκιμάστε την επόμενη φορά που θα ρίξετε αλάτι να μυρίσετε τους ατμούς πριν και μετά. Δεν είναι όλα τα αλάτια το ίδιο αλμυρά, με προσοχή και φειδώ λοιπόν).
Όταν αφήνετε να σιγοβράζει το φαγητό μέσα σε σάλτσα χωρίς να χάνονται ατμοί μην το φοβάστε, δεν πρόκειται να κολλήσει ποτέ και ούτε να καεί. Μια φορά την ώρα ανοίγετε να βλέπετε τι κάνει. Αναδιατάξτε λίγο τα κρέατα μαλακά με μια κουτάλα και να γίνει ένα γενικό ελαφρύ ανακάτεμα, έτσι για το κακό μάτι. Μετά μια ώρα (2 ώρες) δοκίμασα πάλι λίγο τη σάλτσα αν θέλει αλάτι και του πέταξα μέσα και λίγα χλωρά κλωνάρια ρίγανης που έκοψα από τη γλάστρα. Στις 3 ώρες το σταμάτησα, έλιωνε πια. Στο τέλος, αφού είχα κλείσει την εστία του πέταξα μέσα μια χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Τα λαζάνια ήθελαν 5 λεπτά μόνο. Μυζήθρα της θείας από το χωριό. Μετά η αποκάλυψη.
Σε ρόλο amuse buche ένα ριζότο με μανιτάρια porto bello με βάση το ζωμό από το βραστό και το βραστό κρέας το ίδιο. Δεν έχω ξαναφάει τόσο νόστιμο κρέας που να έχει βραστεί σε νερό σκέτο και απλά να του ρίχνεις λίγο ανθό αλατιού από πάνω.
Ήπιαμε ένα chianti classico, ένα Αιβαλής 4, ένα Syrah Αβαντίς. Επιδόρπιο black forest θε:iκή που ταίριαξε τέλεια το βύσινο με το syrah. Συνεχίζω να πίνω από το syrah και να γράφω.
2 άντρες, 2 γυναίκες, 2 κορίτσια. Θα τρώμε ακόμα για κάνα δυο μέρες. Περίπου 3.5-4 κιλά κρέας ήταν τα σημερινά.
Έχει γράψει ο κύριος Παναγιώτης στο νήμα.....Στην αρχή μπερδεύτηκα με την έκταση του ποστ και νόμισα ότι έγραψε για πρώτη φορά ο κυρ Παναγιώτης στο νήμα.
Ολντυ μοουντ ον... Τραζί λέγεται, όι τραγί... Ολντυ μοουντ οφφ.
Αδερφέ, αυτό δεν είναι "τα πάντα ρει", είναι τα σάλια ρει....!
Δεν θυμάμαι συνταγή για μοσχαράκι Stroganoff. Μπορεί να κάνω και λάθος βέβαια...
Να σου πω εγώ πώς γίνονται τα παϊδάκια αστού με σως φιλελέρα??
δικαιωματικά πάντως θα έπρεπε να την είχε γράψει
.... δεν χωνέυονται με τίποτα....!
