Barista Corner

[Jack.v]

Μόλις ήρθε και ο μύλος. Ένα ένα για να με τυρανανε
Έχουμε δουλίτσα το απόγευμα
Τώρα πήρα μύλο. Την επόμενη φορά ίσως τον έχω στα υπόψιν. είναι όμορφος και μαζεμένος.
Τι διαφορά θα είχαν τα κωμικά μαχαίρια στη γεύση; Έχω ακούσει ανάλογα αν είναι κωνικά η επίπεδα αλλάζει η οξύτητα.πως εξηγείται αυτό;

 

[xfader]

Τι διαφορά θα είχαν τα κωμικά μαχαίρια στη γεύση; Έχω ακούσει ανάλογα αν είναι κωνικά η επίπεδα αλλάζει η οξύτητα.πως εξηγείται αυτό;

Flat Burrs vs Conical Burrs. That is the question. - Baratza

Conical vs Flat Burr Grinders [My No *BS Explanation] (coffeechronicler.com)

Από το πρώτο link της Baratza:

There’s a lot of research for how burrs affect taste, the bottom line is the taste difference between flat and conical burr sets is so small it’s hard to notice without taking into consideration all other factors.

 

[Jack.v]

Και τα 2 πρώτα καφεδάκια μου που μυρίζουν εξαίσια!!!
Νομίζω μένει μόνο η ζυγαριά που θα έρθει αύριο. Αλλά κάτι έχω σπίτι για να κάνω δουλίτσα σημερα

 

[coolmind]

Flat Burrs vs Conical Burrs. That is the question. - Baratza

Conical vs Flat Burr Grinders [My No *BS Explanation] (coffeechronicler.com)

Από το πρώτο link της Baratza:

There’s a lot of research for how burrs affect taste, the bottom line is the taste difference between flat and conical burr sets is so small it’s hard to notice without taking into consideration all other factors.

Εγω και καποιοι barista που δοκιμαζαμε ταυτοχρονα εναλαξ είχαν διαφορα στο σωμα του καφε(καλυτερα τα flat)και αυτο ειχε σαν αποτέλεσμα να εχει ποιο καθαρη γεύση ο καφες και ποιο delicate στους κωνικους. Σε καποιους καφεδες ταιριάζει αυτο και σε καποιους αλλους οχι.

 

[xfader]

Εγω και καποιοι barista που δοκιμαζαμε ταυτοχρονα εναλαξ είχαν διαφορα στο σωμα του καφε(καλυτερα τα flat)και αυτο ειχε σαν αποτέλεσμα να εχει ποιο καθαρη γεύση ο καφες και ποιο delicate στους κωνικους. Σε καποιους καφεδες ταιριάζει αυτο και σε καποιους αλλους οχι.

Ακριβώς αυτό.

Μπορεί ένας μύλος με κωνικά burrs να δώσει λίγη σπιρτάδα σε έναν flat καφέ ή ένας άλλος με flat να ανεβάσει τη σοκολατένια χροιά. Μπορεί όμως και να υπερτονίσει κάποιο χαρακτηριστικό του καφέ που ήδη ξεχωρίζει και να μας χαλάσει.

Ένας επαγγελματίας του χώρου στις ΗΠΑ μου έλεγε παλιότερα ότι οι γευστικές διαφορές δύο μύλων της ίδιας κατηγορίας, ασχέτως είδους μαχαιριών, είναι μεγαλύτερες από το υποθετικό σενάριο δύο ακριβώς ίδιων μύλων με μόνη διαφορά τα μαχαίρια. Θέλοντας να πει ότι το είδος των burrs είναι το τελευταίο που μετράει στην κατασκευή ενός καλού μύλου αν επικεντρωθούμε μόνο στη γεύση. Μετά όμως μπαίνουν κι άλλες παράμετροι (κόστος, ταχύτητα, ευκολία συντήρησης, θόρυβος κλπ) οπότε επιλέγουμε την καταλληλότερη κατηγορία burrs.



Η παγιωμένη εξήγηση για το αίτιο της διαφοράς γεύσης μεταξύ conical-flat έχει να κάνει με τη διαφορά στην ομοιομορφία των παραγόμενων σωματιδίων.

Στα flat έχουμε κανονική κατανομή (ως προς το μέγεθος), είναι δηλαδή σχετικά συμμετρική γύρω από τον μέσο όρο.

Στα conical έχουμε δύο κορυφές:

Αυτές οι θεωρίες είναι περισσότερο απομεινάρια από άλλες εποχές, άλλες τεχνολογίες κατασκευής μύλων, άλλα υλικά, άλλες γνώσεις. Ένας μύλος μεσο-υψηλής κατηγορίας τιμής δεν παρουσιάζει τέτοιες έντονες διαφορές, ό,τι μαχαίρια κι αν έχει.

 

[Jack.v]

Όλα έτοιμα.καφε δεν ήπιαμε όμως.
Μάλλον έκοψα πολύ λεπτό το καφέ και μπουκωσε η σίτα. Μετά από αρκετές δοκιμές με το μύλο έβγαλα καφέ αλλά είχα channeling.Ισως είχε μείνει και καφες στο μύλο με το προηγούμενο κόψιμο και για αυτό συνέβη. Το περίμενα απλούστερο. Αύριο θα πάω να πάρω ένα οικονομικό καφέ να κάνω μερικές δοκιμές ακόμη

 

[xfader]

Αύριο θα πάω να πάρω ένα οικονομικό καφέ να κάνω μερικές δοκιμές ακόμη

Αυτή η λογική (από οικονομικής άποψης) σκέψη αρκετές φορές μας μπερδεύει περισσότερο.

Γιατί κάθε καφές έχει άλλη συμπεριφορά κι απαιτεί διαφορετικές ρυθμίσεις. Ναι μεν θα αποκτήσεις πείρα στη διαδικασία αλλά δεν μπορείς να έχεις universal νούμερα. Τα νούμερα της σωστής εκχύλισης με τον φτηνό καφέ δεν θα ταιριάξουν στον ακριβό.

Εξαρτάται βέβαια κι από τον πιο καφέ θεωρούμε φτηνό. Αν πάρεις τον πιο φτηνό της KUDU δεν θα έχεις μεγάλες αποκλίσεις. Αν όμως βάλεις καφέ του super market θα μπερδευτείς. Κι αυτό γιατί οι φτηνοί καφέδες είναι πιο ψημένοι για να βγάλουν γεύσεις μέσω καβουρντίσματος αφού ο καρπός τους δεν έχει και πολλά να προσφέρει. Αντίθετα, αν ψήσουμε πολύ τον καλό καφέ θα χαθούν όλες οι ιδιαιτερότητές του. Όσο πιο ψημένος είναι ο καφές τόσο πιο χοντρά πρέπει να αλέθουμε γιατί η εκχύλιση είναι πιο εύκολη.

Αυτός είναι και ο λόγος που οι specialty καφέδες χρειάζονται καλύτερο σπιτικό εξοπλισμό ενώ παλιότερα με illy, Lavazza, Buondi κλπ ήταν όλα πιο εύκολα.

Δύο είναι οι βασικότεροι λόγοι για το channeliing:

* Απουσία distribution
* Στραβό πάτημα

Όσο πιο λεπτά αλέθουμε τόσο πιο εύκολα θα έχουμε channelling γιατί το puck του καφέ μέσα στο portafilter έχει μεγάλη αντίσταση και η παραμικρή σχισμή γίνεται η εύκολη διέξοδος για το νερό.

 

[Jack.v]

Έλεγα να αγόραζα από τα coffee island. Αν και εκεί θεωρείς θα έχω μεγάλη απόκλιση με το καφέ από kudu να δοκιμάσω με αυτόν που έχω μέχρι να βρω άκρη
Η μηχανή αν βουλώσει το καλαθάκι έχει βαλβίδα εκτόνωσης για τη πίεση;το ρωτάω γιατί όταν δεν έβγαζε καθόλου καφέ θεωρώντας πως βούλωσε το καλαθάκι από πολύ λεπτό κόψιμο καφέ η πίεση ήταν στα 7-8 bar. Δεν ανέβηκε παραπάνω
Όταν έκοψα πιο χοντρό το καφέ κάποια στιγμή άρχισε να τρέχει από ένα δύο σημεία στο καλαθάκι και ξαφνικά πιτσιλαγε και έγιναν όλα χάλια. Δεν είχε διαρροή από πανω

 

[xfader]

Έλεγα να αγόραζα από τα coffee island. Αν και εκεί θεωρείς θα έχω μεγάλη απόκλιση με το καφέ από kudu να δοκιμάσω με αυτόν που έχω μέχρι να βρω άκρη
Η μηχανή αν βουλώσει το καλαθάκι έχει βαλβίδα εκτόνωσης για τη πίεση;το ρωτάω γιατί όταν δεν έβγαζε καθόλου καφέ θεωρώντας πως βούλωσε το καλαθάκι από πολύ λεπτό κόψιμο καφέ η πίεση ήταν στα 7-8 bar. Δεν ανέβηκε παραπάνω
Όταν έκοψα πιο χοντρό το καφέ κάποια στιγμή άρχισε να τρέχει από ένα δύο σημεία στο καλαθάκι και ξαφνικά πιτσιλαγε και έγιναν όλα χάλια. Δεν είχε διαρροή από πανω

Σίγουρα έκοψες πολύ λεπτά και ίσως έβαλες πολύ καφέ στο καλαθάκι.

 

[Jack.v]

Σίγουρα έβαλα πολύ καφέ μιας και το κεκακι κόλλησε το shower screen
Πως θα μάθω μέχρι πόσα γραμμάρια χωράει το καλαθάκι μιας και δε γράφει κάτι απ' έξω;

 

[Abessalom]

Το διπλό παίρνει μέχρι γύρω στα 18 νομίζω

 

[Jack.v]

Και εγώ έτσι νομίζω αλλά δεν είμαι σίγουρος γιατί βλέπω η lelit βγάζει 2 για διπλό. Ένα 14-18 και ένα 18-21
Θα πρέπει να αγοράσω και τυφλό καλαθάκι για backflush; Δ θα έπρεπε να είχε μέσα αν είναι απαραίτητη διαδικασία; Πως λειτουργεί αυτή η διαδικασία; Στην ουσία κλείνουμε την έξοδο και κυκλοφορεί το νερό εσωτερικά με κάποιο τρόπο για ξέπλυμα;

 

[tparlos]

Και εγώ έτσι νομίζω αλλά δεν είμαι σίγουρος γιατί βλέπω η lelit βγάζει 2 για διπλό. Ένα 14-18 και ένα 18-21
Θα πρέπει να αγοράσω και τυφλό καλαθάκι για backflush; Δ θα έπρεπε να είχε μέσα αν είναι απαραίτητη διαδικασία; Πως λειτουργεί αυτή η διαδικασία; Στην ουσία κλείνουμε την έξοδο και κυκλοφορεί το νερό εσωτερικά με κάποιο τρόπο για ξέπλυμα;

Στο διπλό που προσφέρεται με την μηχανή, εγώ βάζω 18 γραμμάρια. Στο "τριπλό" που προσφέρεται με το naked εγώ βάζω 20 γραμμάρια.
Για το backflush χρειάζεται τυφλό καλαθάκι, το οποίο αγοράζεις ξεχωριστά. Η διαδικασία περιγράφεται στο εγχειρίδιο.

 

[nmtray2]

Και εγώ έτσι νομίζω αλλά δεν είμαι σίγουρος γιατί βλέπω η lelit βγάζει 2 για διπλό. Ένα 14-18 και ένα 18-21
Θα πρέπει να αγοράσω και τυφλό καλαθάκι για backflush; Δ θα έπρεπε να είχε μέσα αν είναι απαραίτητη διαδικασία; Πως λειτουργεί αυτή η διαδικασία; Στην ουσία κλείνουμε την έξοδο και κυκλοφορεί το νερό εσωτερικά με κάποιο τρόπο για ξέπλυμα;

 

[Abessalom]

εγώ με caffizza στο τυφλό το κάνω πάντως

 

[Jack.v]

@xfader πολύ ωραία η ζυγαριά που πήρες και προσεγμένη συσκευασία.πηρα και γω την ίδια
Μένει νομίζω ένα τυφλό καλαθάκι και να αποφασίσω αν θα πάρω χωνί για το πορταφιλτερ και το μύλο η δοσομετρικο δοχείο μικρότερης διαμέτρου
Πιστεύετε χρειάζομαι κάτι άλλο να τα βάλω όλα μαζί μη πληρώνω μεταφορικές άδικα;

 

[xfader]

Εμένα με βολεύει το χωνί.

Θα χρειαστείς ένα Cafiza για το backflush.

Urnex Καθαριστικό Μηχανής Espresso Cafiza 2 900 gr 8005000020 | Skroutz.gr

Η αφαλάτωση αργεί ακόμα.

 

[Jack.v]

cafiza ειναι απαραιτητο; Διαβάζω εδώ πως δε χρησιμοποιείτε όλοι η κάνω λάθος; Πόσο τοξικό μπορεί να είναι αν δε ξεπλυθεί καλα; Το λέω μήπως η καθημερινη του χρήση είναι υπερβολή και ένα απλό ξέπλυμα με νερό είναι αρκετό

 

[tparlos]

Και εγώ με cafiza κάνω. Πετάω μετά 2 καφέδες, ένα από κάθε καλαθάκι που πλένω.
Από ζυγαριά πήρα αυτήν
για να χωράει κάτω από το portafilter στην μηχανή κατά την εκχύλιση. Δεν είναι τόσο ακριβής, αλλά εμφανίσιμη και την δουλειά της την κάνει...

 

[coolmind]

Αύριο θα πάω να πάρω ένα οικονομικό καφέ να κάνω μερικές δοκιμές ακόμη

Μεγιες και παλι,οχι μην το κανεις αυτο. Αγοραζεις εναν καφε που τον εχεις πιει καπου και εχεις reference ιδανικα για του τι προσπαθεις να πιασεις γευστικα(και να σου αρεσει). Ο Μυλος ωσπου να στρωσουν τα μαχαιρια θα σου κανει λιγα νουμερακια αλλα θα ερθει σιγα σιγα. Σε ενα τετραδιο αρχισε να σημειωνεις ονομα καφε ποσοτητα ,κοψιμο, πατημα,και αποτέλεσμα.Λογικα το channeling μπορει να φυγει με λιγο ποιο fine κοψιμο και ποιο ελαφρυ πατημα. Αλλαζε μια παραμετρο την φορα για να καταλαβαίνεις τι επιδραση εχει η αλλαγη που εκανες σε σχεση με το πριν.

cafiza ειναι απαραιτητο; Διαβάζω εδώ πως δε χρησιμοποιείτε όλοι η κάνω λάθος; Πόσο τοξικό μπορεί να είναι αν δε ξεπλυθεί καλα; Το λέω μήπως η καθημερινη του χρήση είναι υπερβολή και ένα απλό ξέπλυμα με νερό είναι αρκετό

Καθημερινη χρηση cafiza οχι αλλα εβδομαδιαια ναι.