Barista Corner

[nmtray2]

Ειλικρινά ωρες ωρες απορω με το τι (μπορει να) ξοδεύει καποιος.
Διαβαζα σε μπλογκ καποιου για :
μηχανή 2500 ευρώ
μυλο 2000
συμπραγκαλα 1200+
καφες Kona Χαβαης και Blue mountain Τζαμαικας (250-600 ευρώ /κιλο)
για 1 καπουτσινο το πρωί κι ενα εσπρεσσο το μεσημέρι ...
Κι ελεγε κατι παλαβα για συνταγες για νερό .
Αν εγραφε και για Kopi Luwak θα πηγαινα με 3 καραμπίνες

Τεσπα, να πω τον πονο μου ηθελα

 

[Abessalom]

να μην πιώ κι εγώ έναν καφέ; Ε!

 

[Nikospi]

Μετά απο 28 δοκιμές περίπου κατι αρχίζει και φαίνεται στον ορίζοντα...Γρήγορη ερώτηση: ενδεικτικά σε μονή δόση περίπου 9 γραμμάρια σε grinder setting 16 (31-1) πόσος πρέπει να είναι ο χρόνος αλέσματος ?

Γενικά όσο γνωρίζω, λόγω του σχήματος του basket της μονής δόσης είναι ακατόρθωτο να αποφύγεις το channeling γι' αυτό σχεδόν κανείς δεν το χρησιμοποιεί, συνήθως φτιάχνεις διπλή δόση που την μοιράζεις σε δύο φλιτζανάκια εκατέρωθεν του portafilter με το διπλό βρυσάκι. Προφανώς πάντως εκ παραδρομής, εννοείς χρόνο εκχύλισης και όχι χρόνο αλέσματος!

 

[Σ. Κωνσταντινίδης]

Γενικά όσο γνωρίζω, λόγω του σχήματος του basket της μονής δόσης είναι ακατόρθωτο να αποφύγεις το channeling γι' αυτό σχεδόν κανείς δεν το χρησιμοποιεί, συνήθως φτιάχνεις διπλή δόση που την μοιράζεις σε δύο φλιτζανάκια εκατέρωθεν του portafilter με το διπλό βρυσάκι. Προφανώς πάντως εκ παραδρομής, εννοείς χρόνο εκχύλισης και όχι χρόνο αλέσματος!

Αναφέρομαι στο χρόνο αλέσματος. Διαβάζω οτι - ανάλογα το bean - διαφοροποιείται και ο χρόνος αλέσματος.

 

[Petros_Dalipis]

Αν έχεις τη ζυγαριά από κάτω, δε σε νοιάζει ο χρόνος άλεσης. Σταματάς όταν κόψεις την ποσότητα που θες.

 

[Nikospi]

Αναφέρομαι στο χρόνο αλέσματος. Διαβάζω οτι - ανάλογα το bean - διαφοροποιείται και ο χρόνος αλέσματος.

'Όπως τα λέει, παραπάνω ο Petros_Dalipis, φυσικά ανάλογα του κόκκου και του μύλου για ορισμένη ποσότητα γραμμαρίων αλλάζει ο χρόνος αλέσματος, όμως για την προετοιμασία της δόσης, αυτό δεν ενδιαφέρει, αφού, είτε π.χ. 20 δευτερόλεπτα, είτε 30 δευτερόλεπτα αλέσεις, η ποσότητα αλεσμένου καφέ που θα μπει στο καλάθι μετράει.
Αν ο μύλος που έχεις ρυθμίζει τον χρόνο αλέσματος, και θες να τον χρησιμοποιείς με αυτόν τον τρόπο, χρειάζεται να βρεις με τον δεδομένο κόκκο πόση ποσότητα κόβει ανά ορισμένο χρόνο και βάση αυτού του υπολογισμού να κάνεις την ρύθμιση μονής ή διπλής δόσης.
Πρακτικά έχω βρει πιο απλό να βάζω την ζυγαριά να μετράει την ώρα του αλέσματος και όταν φτάσω στην ποσότητα που θέλω, σταματώ το άλεσμα.(Επειδή, από άλεσμα σε άλεσμα είναι πολλοί οι παράγοντες που τροποποιούνται, υγρασία, θερμοκρασία, χρόνος του κόκκου στο ράφι κ.λ.π.)

 

[Σ. Κωνσταντινίδης]

Το παρακάτω σχεδιάγραμμα/ανάλυση δείχνει με συνοπτικό τρόπο το grind size και πως επηρεάζει την γευση του καφέ. Περιέχει επίσης αναλυτικό troubleshooting που βρήκα ιδιαίτερα χρηστικό (μιας και παλευω 2 μέρες τώρα) να βρω την ισορροπία...

Coffe Grind Size Chart

Με το σωστό link

 

[xfader]

1η δοκιμή:

18gr
Grinder at 11 (31-1). Το 1 είναι το finest.
Χρόνος στο grinder 15"
Χρόνος εκχύλισης 20"

Υπερβολικο acidity. Τι διορθώνουμε ? Διαβάζω ότι το grinder setting πρέπει να είναι περίπου από 7-10

Οι προτάσεις που δίνουν για το setting είναι δύσκολο να βρουν εφαρμογή σε όλες τις περιπτώσεις.

Ο χρόνος εκχύλισης στα 20" είναι σύντομος. Πιο ψιλό άλεσμα μέχρι να περάσεις τα 25-27 και να ισορροπήσει η οξύτητα.

 

[coolmind]

Αναφέρομαι στο χρόνο αλέσματος. Διαβάζω οτι - ανάλογα το bean - διαφοροποιείται και ο χρόνος αλέσματος.

Φυσικα και αλλαζει οπως αλλαζει και η εκχείληση.
Αν εναν καφε απο την αιθιοποια τον κοβεις στα 18 γραμμαρια σε 5 δευτερολεπτα στο 1 ασ πουμε ,και σου δίνει 40 ml στα 25 δευτερολεπτα,δεν υπάρχει περιπτωση σε εναν αλλο καφε να συμβει το ιδιο.

Ξεχνας την μονη δοση,δεν υπαρχει πουθενα πλέον και αν θελεις μπορω να σου αναλυσω το γιατι.
Ζυγιζεις τους κοκκους και μετα τους αλέθεις .Δεν αφηνεις καφε μεσα στο hopper για να μην παίρνει αρώματα και υγρασια απο την κουζινα σου.

Ειλικρινά ωρες ωρες απορω με το τι (μπορει να) ξοδεύει καποιος.
Διαβαζα σε μπλογκ καποιου για :
μηχανή 2500 ευρώ
μυλο 2000
συμπραγκαλα 1200+
καφες Kona Χαβαης και Blue mountain Τζαμαικας (250-600 ευρώ /κιλο)
για 1 καπουτσινο το πρωί κι ενα εσπρεσσο το μεσημέρι ...
Κι ελεγε κατι παλαβα για συνταγες για νερό .
Αν εγραφε και για Kopi Luwak θα πηγαινα με 3 καραμπίνες

Τεσπα, να πω τον πονο μου ηθελα

Εχω παει σε πολυ ακριβοτερα setups οτι θελει και οτι αντέχει ο καθενας,για μυλο θα τα εδινα για μηχανη ετσι και ετσι.
Και εγω φτιαξει πολυ ακριβοτερους καφεδες απο αυτους,οι οποιοι ειχαν γευση ,αυτοι που γράφεις ειναι απλως καλοι σε γευση καφεδες.

 

[Nikospi]

Καλορίζικο το set up και σιγά-σιγά θα βρεις τον τρόπο να το χειρίζεσαι, όλα αυτά που γράφουν ή στα διάφορα βίντεο είναι χρήσιμα, αλλά έχουν περισσότερο καθοδηγητικό ρόλο για να ξεκινήσεις με κάποιο μπούσουλα, συμφωνώ με το xfader να σταθεροποιήσεις τον χρόνο εκχύλισης μεταξύ 25 με 27 δευτερόλεπτα και την ποσότητα δόσης όπως λέει ο coolmind να ζυγίζεις δηλαδή τους κόκκους πριν το άλεσμα και να μην αφήνεις τίποτα στο hopper.
Συνοψίζω τα βασικά στην αρχή είναι να κρατάς σταθερό το ζύγισμα της δόσης και το χρόνο εκχύλισης και καθώς θα αποκτάς μεγαλύτερη πείρα θα αρχίσεις να έχεις αποτελέσματα που θα σε ικανοποιούν.

 

[coolmind]

Αναφέρομαι στο χρόνο αλέσματος. Διαβάζω οτι - ανάλογα το bean - διαφοροποιείται και ο χρόνος αλέσματος.

1η δοκιμή:

18gr
Grinder at 11 (31-1). Το 1 είναι το finest.
Χρόνος στο grinder 15"
Χρόνος εκχύλισης 20"

Υπερβολικο acidity. Τι διορθώνουμε ? Διαβάζω ότι το grinder setting πρέπει να είναι περίπου από 7-10

Λεμοναδουλα βλέπω κοψε ποιο λεπτα ωσπου να ερθει ο χρονος εκει που πρεπει να ειναι(περιπου 25 δευτερολεπτα),χωρις να αλλαξεις κατι αλλο(πατημα ,γραμμαρια).Α και να ξεκιναει να τρεχει μεχρι τα 5 πρωτα δευτερολεπτα της εκχείλησης.

 

[Σ. Κωνσταντινίδης]

Κάτι γίνεται...μιλάμε όταν ξεκινάς πρέπει να πετάς τουλάχιστον καμμιά 30αρια καφέδες μέχρι να πάρεις χαμπάρι τι γίνεται...
Δοκιμάζω με αυτόν εδώ
9gr
Grinder setting: 12 (31-1 finest)
Η εκχύλιση ξεκινά μετά απο 5-6"
Συνολικός χρόνος εκχύλισης 20-21"
Η πίεση φτάνει στο άνω επιτρεπτό όριο του πράσινου δείκτη πιο κοντά στο 12bar
Ο καφές είναι εντελώς άγευστος και ψιλο-νερουλός ?

 

[Petros_Dalipis]

Ακόμα κι εγώ που δεν είμαι ειδικός, βρίσκω τα 9 gr πολύ λίγα.

 

[pankrok]

όπως έχει πει ο Νάσος , η μονή δόση είναι μόνο για τίποτα coffee way , coffee island , coffee klain main και τέτοια
σε σοβαρό μαγαζί δεν σερβίρεται μονό εσπρεσάκι

 

[Abessalom]

coffee way , coffee island , coffee klain main και τέτοια

ξέχασες και τον John Coffey

 

[nmtray2]

Εχω παει σε πολυ ακριβοτερα setups οτι θελει και οτι αντέχει ο καθενας,για μυλο θα τα εδινα για μηχανη ετσι και ετσι.
Και εγω φτιαξει πολυ ακριβοτερους καφεδες απο αυτους,οι οποιοι ειχαν γευση ,αυτοι που γράφεις ειναι απλως καλοι σε γευση καφεδες.

ωραιος
θεωρεις οτι αξιζει ζυγαριά 350ε και βελονες 500+ ?

 

[coolmind]

Κάτι γίνεται...μιλάμε όταν ξεκινάς πρέπει να πετάς τουλάχιστον καμμιά 30αρια καφέδες μέχρι να πάρεις χαμπάρι τι γίνεται...
Δοκιμάζω με αυτόν εδώ
9gr
Grinder setting: 12 (31-1 finest)
Η εκχύλιση ξεκινά μετά απο 5-6"
Συνολικός χρόνος εκχύλισης 20-21"
Η πίεση φτάνει στο άνω επιτρεπτό όριο του πράσινου δείκτη πιο κοντά στο 12bar
Ο καφές είναι εντελώς άγευστος και ψιλο-νερουλός ?

Στα μικρα μονα καλαθακια αντιμετωπίζεις το εξης προβλημα το οποιο προέρχεται απο τις βασικες αρχες φυσικης,οτι τα υγρα δεν συμπιέζονται .
Αν παρατηρήσεις το μονο καλαθακι, εχει τρυπες μονο στο κεντρο του και οχι σε ολη την επιφανεια του καφε(η la marzocco εφταξε μονό, με τρυπες σε ολη την επιφάνεια του αλλα το εγκατέλειψε λογο γευστικων αποτελεσμάτων),οποτε το μεγαλύτερο ποσοστο νερου της εκχείλισης γινεται απο το κέντρο γιατι απο εκει βρισκει ευκολη διοδο το νερό ,γι αυτο και καταργήθηκαν.
Αν θελεις μονό espresso χρησιμοποιείς το διπλο basket και portafiletr και ο δευτερος κανονικα τρεχει στον νεροχυτη της μηχανης.

ωραιος
θεωρεις οτι αξιζει ζυγαριά 350ε και βελονες 500+ ?

Οχι σε καμια περιπτωση.
Εχω μια hario η οποια ειναι αργη στο ζυγισμα και εχει και καποιες ιδιαιτεροτητες σε σχεση με το αποβαρο αλλα μια χαρα κανει την δουλεια της,και tamper του reg barber ,και η αληθεια ειναι οτι εχει διαφορα με τα προηγουμενα που είχα,αλλα δεν θα αγοραζα tamper με κοστος πανω απο 100€.

 

[Nikospi]

Κάτι γίνεται...μιλάμε όταν ξεκινάς πρέπει να πετάς τουλάχιστον καμμιά 30αρια καφέδες μέχρι να πάρεις χαμπάρι τι γίνεται...
Δοκιμάζω με αυτόν εδώ
9gr
Grinder setting: 12 (31-1 finest)
Η εκχύλιση ξεκινά μετά απο 5-6"
Συνολικός χρόνος εκχύλισης 20-21"
Η πίεση φτάνει στο άνω επιτρεπτό όριο του πράσινου δείκτη πιο κοντά στο 12bar
Ο καφές είναι εντελώς άγευστος και ψιλο-νερουλός ?

Ο χρόνος εκχύλισης μετράει από την πρώτη σταγόνα που πέφτει στο φλυτζάνι, μετά δεδομένα που δίνεις είναι ελαφρά underextracted, επίσης η πίεση για εσπρέσο είναι τσιμπημένη 3 bar, τα 9 bar είναι προτιμότερα, έχει η μηχανή σου ρύθμιση βαλβίδας; αυτό που δεν αναφέρεις είναι την αναλογία δόσης -εξαγόμενου καφέ (in-out).

 

[xfader]

Κάτι γίνεται...μιλάμε όταν ξεκινάς πρέπει να πετάς τουλάχιστον καμμιά 30αρια καφέδες μέχρι να πάρεις χαμπάρι τι γίνεται...
Δοκιμάζω με αυτόν εδώ
9gr
Grinder setting: 12 (31-1 finest)
Η εκχύλιση ξεκινά μετά απο 5-6"
Συνολικός χρόνος εκχύλισης 20-21"
Η πίεση φτάνει στο άνω επιτρεπτό όριο του πράσινου δείκτη πιο κοντά στο 12bar
Ο καφές είναι εντελώς άγευστος και ψιλο-νερουλός ?

Βρες πρώτα τις ιδανικές ρυθμίσεις με διπλό καλαθάκι.
Δοκίμασε μήπως θέλει 1-2 γραμμάρια παραπάνω αν το άλεσμα είναι οριακά φίνο και πιθανώς κάνει channeling.
Τι roasting date έχει ο καφές;
Αν δεν βρεις άκρη, δοκίμασε με άλλον καφέ. Οι φτηνοί Βραζιλιάνικοι είναι αδιάφοροι ασχέτως της επιτυχίας στην εκχύλιση.

Μπελάδες έβαλες...

 

[Σ. Κωνσταντινίδης]

Βρες πρώτα τις ιδανικές ρυθμίσεις με διπλό καλαθάκι.
Δοκίμασε μήπως θέλει 1-2 γραμμάρια παραπάνω αν το άλεσμα είναι οριακά φίνο και πιθανώς κάνει channeling.
Τι roasting date έχει ο καφές;
Αν δεν βρεις άκρη, δοκίμασε με άλλον καφέ. Οι φτηνοί Βραζιλιάνικοι είναι αδιάφοροι ασχέτως της επιτυχίας στην εκχύλιση.

Μπελάδες έβαλες...

Ε μιλάμε είναι απ'αυτά τα πράγματα που λες βαράτε με κι ας κλαίω...δεν εξηγείται αλλιώς... πολυ ωραία περνάμε
Roasting date 7 Nov