Τι νόστιμο θα φάτε σήμερα;

[melina]

Το slow cooking που έγραψες, είναι η απόλυτη επιλογή για το καλό κρέας...
Η χύτρα δεν το φτάνει γευστικά!!
Απλά συγκρίνουμε με κατσαρόλες...σε επίπεδο ερασιτεχνκό πάντα.

Το low n slow είναι απαραίτητη τεχνική όταν το κομμάτι του κρέατος είναι από δουλεμένους μύες του σώματος. Θέλει χρόνο και στοργή για να σπάσει το κολλαγόνο μεταξύ των ινών και να μαλακώσει το κρέας (τουλάχιστον έτσι το έχω καταλάβει, ελπίζω να μην υπάρχει έρευνα που να δείχνει ότι τα λέω λανθασμένα ). Για παράδειγμα μπουτάκι από κατσίκι-αρνί αν δεν το κάνω αργά και σε χαμηλή θερμοκρασία θα βγει σκληρό. Το μπροστινό μέρος όμως γίνεται και με κανονικό ψήσιμο και είναι και πιο ωραίο όταν ξεροψήνεται.
Επίσης ένα μεγάλο κομμάτι κρέας στο αργό ψήσιμο σε πολύ χαμηλή φωτιά θα του δώσει τη δυνατότητα να ψηθεί ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του.
Από την άλλη δεν είναι πάντα επιθυμητό το αποτέλεσμα του low n slow, το κρέας γίνεται πιο νια νια. Κάποιες φορές θέλεις να είναι και λίγο τραγανό, άλλες πάλι θέλεις τα αρώματα και τις γεύσεις που βγάζει το σωτάρισμα ή η επαφή με τη φωτιά στη σχάρα.

 

[Deleted member 23222]

Το low n slow είναι απαραίτητη τεχνική όταν το κομμάτι του κρέατος είναι από δουλεμένους μύες του σώματος. Θέλει χρόνο και στοργή για να σπάσει το κολλαγόνο μεταξύ των ινών και να μαλακώσει το κρέας (τουλάχιστον έτσι το έχω καταλάβει, ελπίζω να μην υπάρχει έρευνα που να δείχνει ότι τα λέω λανθασμένα ). Για παράδειγμα μπουτάκι από κατσίκι-αρνί αν δεν το κάνω αργά και σε χαμηλή θερμοκρασία θα βγει σκληρό. Το μπροστινό μέρος όμως γίνεται και με κανονικό ψήσιμο και είναι και πιο ωραίο όταν ξεροψήνεται.
Επίσης ένα μεγάλο κομμάτι κρέας στο αργό ψήσιμο σε πολύ χαμηλή φωτιά θα του δώσει τη δυνατότητα να ψηθεί ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του.
Από την άλλη δεν είναι πάντα επιθυμητό το αποτέλεσμα του low n slow, το κρέας γίνεται πιο νια νια. Κάποιες φορές θέλεις να είναι και λίγο τραγανό, άλλες πάλι θέλεις τα αρώματα και τις γεύσεις που βγάζει το σωτάρισμα ή η επαφή με τη φωτιά στη σχάρα.

Σωστά!

Slow cooked meals are generally easier to make and very cost effective using cuts of meat that improve in texture and flavor when cooked for long periods of time at low temperatures. These tough cuts of meat contain large amounts of collagen which require long cooking times to break down into a rich gelatin.


HOW DOES SLOW COOKING WORK?


When you cook, collagen begins to melt at about 160F and turns to a rich liquid,gelatin. This gives meat a lot of flavor and a wonderful silky texture. When cooking it is important to liquify collagen.


Denaturation of the collagen molecule is a kinetic process, and hence a function of both temperature and duration of heating. Cooking at low temperatures require long periods of time to liquify collagen.


COOKING MEAT TEMPERATURES


105F/40C - 122F/50C--Calpains begin to denature and lose activity till around 105F, cathepsains at 122F. Since enzyme activity increases up to those temperatures, slow cooking can provide a significant aging effect during cooking. Meat should however be quickly seared or blanched first to kill surface microbes.


120°F/50°C -- Meat develops a white opacity as heat sensitive myosin denatures. Coagulation produces large enough clumps to scatter light. Red meat turns pink.


Rare Meats: 120°F/50°C is the early stages of juiciness in meats as the the protein myosin, begins to coagulate . This lends each cell some solidity and the meat some firmness. As the myosin molecules bond to each other they begin to squeeze out water molecules that separated them. Water then collects around the solidifyed protein core and is squeezed out of the cell by connective tissue. At this temperature meat is considered rare and when sliced juices will break through weak spots in the connective tissue.


140°F/60°C -- Red myoglobin begins to denature into tan colored hemichrome. Meat turns from pink to brown-grey color.


140°F/60°C -- Meat suddely releases lots of juice, shrinks noticebly, and becomes chewy as a result of collagen denaturing which squeezes out liquids.


Medium -- Well Meats: Collagen shrinks as the meat tmeperature rises to 140/60 more of the protein coagulates and cells become more seggregated into a solid core and surrounding liquid as the meat gets progressively firmer and moister. At 140-150 the meat suddenly releases lots of juices, shrinks noticeably and becomes chewier as a result of collagen shrinkage. Meat served at this temperature is considered medium and begins to change from juicy to dry.


160°F/70°C -- Connective tissue collagen begins to dissolve to gelatin. Melting of collagen starts to accelerate at 160F and continues rapidly up to 180F.


Well Done Slow Cooked Meats: Falling apart tenderness collagen turns to gelatin at 160/70. The meat gets dryer, but at 160F the connective tissues containing collagen begins to dissolve into gelatin. With time muscle fibers that had been held tightly together begin to easily spread apart. Although the fibers are still very stiff and dry the meat appears more tender since the gelatins provide succulence.


NOTES: At 140°F changes are caused by the denaturing of collagen in the cells. Meat served at this temperature med-rare is changing from juicy to dry. At 160°F/ 70°C connective tissue collagen begins to dissolve to gelatin. This however is a very lengthy process. The fibers are still stiff and dry but meat seems more tender. Source: Harold McGee -- On Food and Cooking

 

[Dretman]

 

[Alfee24]

View attachment 147984

Και γαμώ!!!...

 

[Deleted member 23222]

View attachment 147984

Λοιπόν, αν το φασόλι αξίζει πραγματικά, χωρίς ντομάτα, είναι πολύ νόστιμο!!!
Πολλοί Βαλκάνιοι την κοκκινίζουν με πάπρικα μόνο...
Αν όχι, η ντομάτα είναι safe...

 

[Βασίλης Πέτρης]

Λοιπόν, αν το φασόλι αξίζει πραγματικά, χωρίς ντομάτα, είναι πολύ νόστιμο!!!
Πολλοί Βαλκάνιοι την κοκκινίζουν με πάπρικα μόνο...
Αν όχι, η ντομάτα είναι safe...

Οι original και ουχι ntemek Βαλκανιοι το δουλευουν με μπουκοβο το φασολι παντως

 

[Dretman]

Τούτο το πιάτο πήγε με λεμονακι..... Το βράδυ θα πάει με μπόλικο καυτερό πιπερι......

 

[Deleted member 23222]

Οι original και ουχι ntemek Βαλκανιοι το δουλευουν με μπουκοβο το φασολι παντως

Σωστά, αλλά αν κοκκινίσει έτσι η φασολάδα, κατόπιν εμείς οι μεγαλύτεροι, θα χρειαστούμε κάτι τέτοιο...

ΥΓ. Εδώ σε τετραθέσια version

 

[Mr Spock]

Ρύζι με μανιτάρια; Με μελιτζάνες;

- για σπανακόρυζο δείχνει

 

[bretsos]

Ρύζι με μανιτάρια; Με μελιτζάνες;

Πιο σπακανόριζο πεθαίνεις, θες να με περάσεις στο δρόμο κιόλα...εδώ δεν μπορείς να ξεχωρίσεις τα κουκιά απ'τα Ρεβίθια
Πλάκα κάνω μη μου παρεξηγηθείς όπως με τη κόρη!!
Αυτός βράζει τα αυγά στη χύτρα για πιο γρήγορα

 

[Deleted member 23222]

Πιο σπακανόριζο πεθαίνεις, θες να με περάσεις στο δρόμο κιόλα...εδώ δεν μπορείς να ξεχωρίσεις τα κουκιά απ'τα Ρεβίθια
Πλάκα κάνω μη μου παρεξηγηθείς όπως με τη κόρη!!
Αυτός βράζει τα αυγά στη χύτρα για πιο γρήγορα

Εγώ σε μια ωρίτσα φτιάχνω πατσά (πόδι)...
Σε 7 λεπτά,φασολάκια, αρακά, φακές...
Σε 10,φασόλια, ρεβύθια...

Εσύ θα πας και θα ρθεις απ το νησί, και θα περιμένεις και λίγο..

 

[mitsubae]

Τούτο το πιάτο πήγε με λεμονακι..... Το βράδυ θα πάει με μπόλικο καυτερό πιπερι......

Και το βράδυ;
Δε λυπάσαι αυτήν που θα κοιμηθεί πλάι σου το βράδυ;

 

[Deleted member 23222]

Και το βράδυ;
Δε λυπάσαι αυτήν που θα κοιμηθεί πλάι σου το βράδυ;

Τι να λυπηθεί ένα μοβόρικο αρσενικό σαν κι αυτόν...
Τον έχει κάνει η άλλη εδώ, σαν τα μούτρα της!!

 

[Mr Spock]

- προβλέπω η χύτρα να γίνει τα "ενεργά" του θέματος

 

[Dretman]

Ο τρόπος με τον οποίο τρώω το ένα....

Κοκκινιστό πιτογυρο από καυτερό πιπερακι.....

 

[haris1308]

View attachment 148018
Ο τρόπος με τον οποίο τρώω το ένα.... View attachment 148020
Κοκκινιστό πιτογυρο από καυτερό πιπερακι.....

Ρε χαμένε, προχθές δε φάγαμε πάλι junk food?
Μαζεψου πουλάκι μου..

 

[Dretman]

Ρε χαμένε, προχθές δε φάγαμε πάλι junk food?
Μαζεψου πουλάκι μου..

Αντίποινα φίλε..... Για την μεσημεριανή φασουλάδα......

 

[haris1308]

Αντίποινα φίλε..... Για την μεσημεριανή φασουλάδα......

Ααααα στον σοσιαλισμό δε θα έχουμε τέτοια.. Κανόνισε την πορεία σου.
Θα μπει πλάνο υγιεινής διατροφής για την εργατική τάξη!

 

[Dretman]

Ααααα στον σοσιαλισμό δε θα έχουμε τέτοια.. Κανόνισε την πορεία σου.
Θα μπει πλάνο υγιεινής διατροφής για την εργατική τάξη!

Μέχρι τότε ας χαρούμε τις ελάχιστες μικρές χαρές του καπιταλισμού.....
.
.
.
Τι.... ;
Δεν παίζουν πίτογυρα στο σοσιαλισμό;

 

[haris1308]

Μέχρι τότε ας χαρούμε τις ελάχιστες μικρές χαρές του καπιταλισμού.....
.
.
.
Τι.... ;
Δεν παίζουν πίτογυρα στο σοσιαλισμό;

Όλα θα παίζουν πουλάκι μου, αλλά με μέτρο!